大锅炖肉一般是在炖制过程中逐渐放盐，以便让肉的味道更加鲜美，同时也能够控制盐的量。

通常，在开始炖制时，不需要马上放盐，此时需要先将肉炖透，等到快熟时再加入适量的盐调味即可。如果过早放盐，会使肉质变老、口感变差，同时也会导致炖汁浓缩速度过快，影响口感。所以，在大锅炖肉的炖制过程中，要注意适时适量添加盐，以保持肉的口感和味道。