北京爆肚的火爆起源于历史悠久的民间传统和独特的制作工艺。爆肚作为北京地区著名的小吃，早在乾隆年间就有记载。它主要分为羊爆肚和牛爆肚，其中羊爆肚包括羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿等九种，牛爆肚则包括牛百叶和牛肚仁。

老北京爆肚的火爆有以下几个原因：

1. 历史传承：爆肚作为北京传统小吃，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。在清朝时期，北京城内八旗子弟盛行，他们讲究饮食礼仪，对美食有着极高的要求，爆肚因此得到了传承和发扬。

2. 独特的制作工艺：爆肚的制作工艺讲究火候和佐料，要求原料新鲜、切条均匀，爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠。独特的制作工艺使得爆肚口感鲜美、脆嫩，受到了食客的喜爱。

3. 秋季美食：老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法。立秋之后，北京人讲究吃秋，爆肚成为了秋季必备的美食。每到秋天，北京人都会品尝爆肚，逐渐形成了习惯。

4. 地道美食：爆肚作为北京地道的美食，已经成为了北京的一张饮食名片。许多游客来北京旅游都会品尝爆肚，使得爆肚的名声越来越响亮。

综上所述，北京爆肚之所以火爆，主要得益于其悠久的历史传承、独特的制作工艺、秋季美食的传统以及地道的美食文化。