以下是我的回答，饭店卖酒的新商业模式可以从以下几个方面进行考虑：

私人定制：根据客人的口味和需求，提供私人定制的酒品，如定制的鸡尾酒、葡萄酒等。这样既可以满足客人的特殊需求，也能增加饭店的差异化竞争力。

酒品课程或品鉴会：组织品鉴会或酒品课程，让客人了解更多关于酒的知识，同时也能品尝到更多的酒品。这既可以增加客人的体验，也能提高饭店的专业形象。

线上销售：通过线上平台进行酒品的销售，提供送货上门的服务。这样既可以扩大销售渠道，也能方便客人在家中享受饭店的酒品。

搭配餐饮：提供与酒品搭配的餐饮服务，如精致的小吃、特色菜肴等。这样既可以增加客人的食欲，也能提高酒品的销售量。

会员制度：设立会员制度，为会员提供特别的优惠和福利，如积分兑换、会员专享折扣等。这样既可以吸引客人成为会员，也能增加回头客的数量。

合作活动：与当地的企业或组织合作举办活动，如音乐会、艺术展览等。这样既可以吸引更多的客人前来饭店，也能增加饭店的知名度和品牌形象。

优惠活动：在特定的节日或活动期间，推出特别的优惠活动，如买一赠一、打折优惠等。这样既可以吸引更多的客人前来消费，也能提高饭店的销售额。

综上所述，饭店卖酒的新商业模式可以从多个方面进行考虑和创新，不断提高服务质量和客户体验，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。