因为原来面粉里85%以上都是淀粉，而淀粉是一盘散沙，没有面筋蛋白的帮助根本聚集不到一起。

当我们揉面时，不同面筋蛋白互相连接形成了一种网状结构，就好像是面团骨骼与肌肉，将淀粉凝聚起来，赋予了面团韧性