牛肉中腰，通常指的是牛腰子，其做法如下：

将牛腰子外部的膜撕去，然后用刀将其剖成两片，去掉白色的腰臊，洗净后片切成小薄片，放在清水中漂清。同时，将姜块洗净、去皮、拍松。

炒锅上火，倒入开水烧沸，加入姜块、葱结、黄酒，煮片刻后倒入腰片，迅速搅散。当腰片变色断血后，立即倒入漏勺沥去水，去掉葱、姜，将腰片放入碗中。

在碗中加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油，拌匀后装盘上桌。

这样制作出来的牛腰子软嫩不腻，鲜美爽口。以上做法仅供参考，具体的制作方式和辅料可以根据个人口味调整。