臭鳜鱼的臭味并不是因为变质，而是因为其特殊的制作工艺。

首先，在制作过程中，新鲜鳜鱼会被用淡盐水腌渍在特定的环境中，通常是室温约25℃左右，使用木桶进行腌制是较为理想的方式。在腌制过程中，鱼肉中的蛋白质在湿热的气候条件下部分分解成氨基酸和其他物质，这个过程中会产生特有的臭味，但同时也使鱼肉的鲜味得到增强。

其次，臭鳜鱼的腌制方法有两种主要类型：

- **自然发酵**：这是一种传统的腌制方法，通过自然发酵的方式来达到食物转化的过程。在这个过程中，鱼类丰富的蛋白质被微生物分解，产生粘液和淡淡的臭味，同时增加了鲜味。

- **快速腌制**：使用已有的发酵卤水（例如湖南臭豆腐的卤水）来腌制鳜鱼，这种方法可以在短时间内得到较强的臭味。

此外，尽管臭鳜鱼在闻起来有强烈的气味，但它实际上是一道具有悠久历史的传统美食，并且是安徽徽州地区的特色菜肴之一。烹饪时通常会使用红烧等手法，并搭配笋丁、五花肉丁、青蒜等辅料，使得成菜汤汁浓郁，风味独特。

总之，臭鳜鱼之所以“臭”是源于其精心的腌制过程，而不是因为鱼肉变质。它是利用微生物发酵原理创造出的独特美食，虽然气味可能令人却步，但味道通常是令人满意的。