鳗鱼饭中黄黄脆脆的物质是炸鳗鱼骨。在制作鳗鱼饭时，厨师会将鳗鱼骨炸至金黄酥脆，这样既能增加口感，也能增加菜肴的香味。炸鳗鱼骨通常会在鳗鱼饭快要出锅时加入，以便让骨头的香味充分融入米饭和鳗鱼中。

此外，鳗鱼饭中还可能加入其他配料，如海苔、芝麻、葱花等，这些配料也能为鳗鱼饭增添丰富的口感和味道。享用鳗鱼饭时，可以搭配一些配菜，如渍物、凉拌蔬菜等，以保持口感的多样化。