牛肉串的油通常来自于牛筋、牛腩、牛膀、牛肉糜等部位，这些部位的脂肪含量较高，熟烤后会使肉香更加浓郁，质地更加鲜嫩。

其中，牛腩和牛筋带有一定的筋膜层，这一层能够为肉质强度提供支撑，同时也能够带来一定的口感和香味，成为众多烧烤爱好者喜爱的部位。需要注意的是，油脂的摄入量过高会对健康产生不利影响，因此在食用时应适量控制。