烤肠的口感和味道主要取决于所使用的肉类和调料。一般来说，以下几种肉类灌制的烤肠口感和味道较好：

1. 猪肉：猪肉是制作烤肠最常用的肉类，口感鲜美，肥瘦相间。可以选择五花肉、梅花肉等部位。

2. 牛肉：牛肉烤肠口感鲜美，有独特的牛肉香味。可以选择牛肉馅或者牛肉糜。

3. 羊肉：羊肉烤肠口感独特，有浓郁的羊肉香味。可以选择羊肉馅或者羊肉糜。

4. 鸡肉：鸡肉烤肠口感清爽，有鲜美的鸡肉香味。可以选择鸡肉馅或者鸡肉糜。

除了肉类之外，还可以添加一些蔬菜、调料等来丰富烤肠的口感和味道。如玉米、大葱、辣椒粉、孜然粉、五香粉等。