中山脆皖鱼火锅的蘸料可以参考以下配方：

以香油为基底，加上蒜泥、葱或者香菜末，经典搭配：香油+蒜泥+香菜，也可以根据个人口味和喜好进行调整。

以上信息仅供参考，蘸料的口味因个人喜好而异，您可以根据自己的口味进行调整。